Tagli di carne: quali sono i più pregiati?

I veri amanti della cucina non possono non essere informati sui diversi tagli di carne, in modo da sapere quali scegliere per le loro ricette e come esaltare i punti di forza di ognuno.

Per taglio di carne si intende la parte dell’animale sezionata durante la macellazione; ogni taglio ha caratteristiche, consistenza e sapore diversi, a seconda della parte del corpo da cui proviene, dell’età e del sesso dell’animale.
Vediamo i principali tagli di carne di manzo e di vitello:

Lombata o controfiletto

Uno dei tagli più gustosi e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino, si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda, si ricava la bistecca alla fiorentina con il tipico osso a T.

Costata

È la parte superiore della lombata. Si distingue per la presenza di una maggior concentrazione di grasso, una vera delizia per gli intenditori.

Filetto

Il filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, ed è situato sotto la lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. Viene usato principalmente per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.

Scamone

Anche qui ci troviamo di fronte a un taglio molto pregiato. Si tratta della parte che unisce la lombata all’anca, caratterizzata da una carne molto saporita, tenera e magra. È il taglio perfetto per le preparazioni di stracotti, roast-beef, bistecche ai ferri e arrosti.

Fesa

La fesa è una carne particolare, magra e molto pregiata. Si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef, arrosto e spezzatino.

Noce

Questo taglio si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare, caratteristica che lo rende magro ed estremamente tenero. Si presta bene a cotture prolungate, come brasato e stracotto.

Sottofesa

Essendo formato da grandi muscoli della coscia, la carne è piuttosto magra. Meno pregiato rispetto alla fesa, viene usato prevalentemente per straccetti, fettine, carpaccio e tartare.

Girello di coscia

Taglio del quarto posteriore, si trova nella parte esterna della gamba ed è detto anche magatello. Ideale anche questo per bistecche, fettine, arrosto e roast-beef.

Se prima non sapevi cosa ordinare, adesso hai l’imbarazzo della scelta!